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Innovación y sostenibilidad en el sector lácteo.
La dificultad de iniciar un tema como el que nos ocupa, quizás resida en los propios tópicos que nos ocupan y que nos tientan de forma casi irresistible. La innovación es sin duda un campo apasionante en el que puede llegar a ser grato perderse; mientras que el concepto de sostenibilidad puede contener numerosas acepciones que van desde una visión meramente económica a aspectos puramente ecológicos, ambos de tremendo interés.
En la intersección de estos conceptos nos encontraremos con escenarios en los que se intentaría buscar un entorno económico en el que todos los actores del sector tengan un futuro viable. Esta última condición es imprescindible en momentos como el presente en el que la leche se cotiza en los supermercados a precios inferiores a los de cualquier otra bebida.
A mi modo de ver, para diseñar un futuro innovador y sostenible será necesario incidir sobre todo el sistema, por lo que realizaré un primer acercamiento basado en la cadena de valor del sector, es decir sobre el conjunto de las etapas involucradas desde el campo hasta la mesa. Así, la alimentación del ganado, la producción de leche, la transformación y todos los aspectos relativos a la comercialización juegan un papel importante y complementario; cada vez que un actor pretende jugar aislado en uno de estos ámbitos corre el peligro de olvidarse que la supervivencia del resto de los actores es imprescindible para su propio beneficio.
Todo ello ha de contemplarse dentro de nuestro marco geográfico de actuación, que desde hace años ya no es nuestra parroquia, sino como mínimo la Unión Europea, por no decir el mundo. Los precios que cobran nuestros ganaderos viene dado, en la mayoría de los casos por decisiones que se toman en Bruselas o por fenómenos meteorológicos ocurridos en Oceanía. Los precios de referencia que marcan la cotización de la leche gallega, viene dada por la política de cuotas y por los precios de intervención de la leche en polvo y de la mantequilla de la UE o por la producción y la capacidad de exportación de Nueva Zelanda, Estados Unidos o Argentina. Aún así, las soluciones tienen que tener una perspectiva local, la existencia de las particularidades diferenciadas de cada zona influye decisivamente en los modelos de producción, transformación y comercialización.
Es por ello que no debemos olvidar que Galicia es una autonomía claramente exportadora con sus ventajas e inconvenientes que no puede sustraerse a las reglas del mercado internacional, tanto en la oferta como en la demanda.
Alimentación y otros insumos.
Este primer eslabón, viene marcado en Galicia por nuestro característico sistema de partición del territorio, nuestras explotaciones son en general de pequeño tamaño, lo que se ve agravado por el excesivo número de parcelas. Este condicionante se ha intentado solventar mediante la concentración parcelaria, que paliando el problema no ha mejorado sustancialmente la superficie útil de las explotaciones, no siendo capaz de evitar el cierre de numerosas explotaciones. Desgraciadamente la superficie de estas granjas cerradas por uno u otro motivo no ha mejorado la superficie de las supervivientes (a diferencia de otros países de la UE, los derechos de producción de leche no están ligados al territorio, pudiéndose comercializar de forma independiente), sino que se han convertido en explotaciones forestales o, por abandono, en monte bajo. Las que tuvieron más suerte han permitido el asentamiento de urbanizaciones en las zonas costeras y periurbanas.
Pero entonces ¿que comen nuestras vacas?, la solución la encontramos en la importación masiva de maíz, soja… lo que ha convertido a nuestro ganado en el mayor consumidor de piensos concentrado de Europa (8,8 kg de pienso por vaca y día), este lujo nos lo podíamos permitir con leche a 30 cts, cuando baja de 25 cts es la ruina de granjas y cooperativas.
Otro de los insumos de referencia es, como en todos los sectores, el petróleo. La evolución de los precios internacionales de la leche viene dada por la influencia del petróleo en la ganadería de todo el mundo, pero también por el incremento de las importaciones de leche por parte de los países petroleros en épocas de bonanza, hasta alcanzar niveles que provocan variaciones importantes de los precios internacionales.
En el futuro deberíamos basarnos en sistemas de alimentación con productos cultivados en la propia explotación, lo que implica un fuerte descenso de la carga ganadera media y una reorganización del territorio disponible para la producción.
Producción.
Si comparamos la calidad y productividad de las granjas gallegas en estos últimos 30 años, veremos como los saltos cualitativos y cuantitativos han sido enormes. La especialización de las explotaciones, los sistemas de gestión y alimentación y las mecánicas de ordeño y refrigeración han provocado una importante mejora de la eficiencia de nuestras explotaciones y de la calidad general de nuestras producciones, sobre todo a nivel microbiológico.
Un problema diferente es el derivado de la alimentación en base a concentrados, que como ya hemos visto es norma común en la mayoría de las explotaciones. Aparte de encarecer la producción, el ganadero produce leche sin un objetivo claro en cuanto a la composición química y con un contenido demasiado elevado en grasas saturadas.
Esta falta de especialización productiva, hace que la leche no se adapte perfectamente ni a los industriales que envasan leche líquida ni a los que elaboran queso o mantequilla. El ganadero debe concienciarse de las necesidades de las empresas a las que vende la leche y alimentar al ganado de forma consecuente con estas necesidades, que variarán dependiendo de si es una quesería, una fábrica de mantequilla o nata de consumo, o simplemente un envasador de leche líquida. En cada uno de los casos el productor deberá orientar su producción hacia la mejora de las concentraciones de proteína, materia grasa o simplemente a la obtención de la mayor cantidad posible.
En contrapartida la valoración de las primas de calidad deberá flexibilizarse en función de la orientación productiva de cada industria.
Transformación.
La tipología de las empresas establecidas en Galicia es en muchos casos de meros compradores de leche que en su mayor parte reenvían a granel hacia otras fábricas situadas en comunidades más cercanas a los centros de consumo. Las grandes instalaciones transformadoras ubicadas en Galicia tienen una clara vocación productiva centrada en la leche UHT, que por sus características de larga vida comercial, escasa diferenciación y bajo valor añadido es susceptible de sufrir la competencia de productos importados de otros países.
También en esta rúbrica es necesario señalar el descenso de consumo per cápita de leche líquida que se ha producido en estos últimos años, sustituida por otros productos lácteos, así como por otras bebidas vegetales, zumos…
En nuestro territorio existe un pequeño número de instalaciones industriales centradas en productos de valor añadido, y un numeroso colectivo formado por unas 75 pequeñas y medianas queserías repartidas por toda la geografía, acogidas, en muchos casos, a las cuatro denominaciones protegidas de nuestra autonomía. Su escala de producción y la carencia de “marca” no logran atenuar los condicionantes anteriormente señalados.
Aún así es remarcable la transformación de las queserías artesanas a instalaciones que sin perder la idiosincrasia tradicional han sabido adaptarse a las normas de higiene y presentación propias de nuestros tiempos. Alguna de ellas ha ido más lejos y ha logrado aumentar su escala de producción a niveles considerables.
En cuanto a las queserías de mediano tamaño, hay que señalar la incorporación de las tecnologías de membranas en los procesos de elaboración de queso y de valorización de suero. Su uso es imprescindible para redondear la cuenta de resultados.
La filtración selectiva permite la separación de los diferentes componentes de la leche por su tamaño, con rendimientos de separación cercanos al 100%. Por su parte el permeado sigue manteniendo al resto de los componentes de la leche (de menor tamaño) sin alterar, lo que facilita enormemente su valorización posterior.
Pero la gran reflexión a hacer en este sector transformador ya no es como producir, sino qué y para quien producir.
Comercialización.
Si observamos las últimas incorporaciones en los supermercados vemos que las novedades son en realidad productos tradicionales en los que se ha modificado ligeramente la tecnología, formulación envasado o vida útil, para adaptarse a los nuevos hábitos de consumo y al nuevo perfil de los consumidores.
Las empresas han intentado transformar un producto altamente perecedero en un producto más usable por el consumidor, mejorando su caducidad y modificando su cualidad nutricional o su carácter probiótico. Todo ello al mejor precio posible.
El problema actual de las empresas no es su capacidad de adaptarse al mercado sino fijar estrategias concretas según la tipología del consumidor. Nuestro mercado no es uniforme, los consumidores han tomado conciencia de su poder y exigen productos adecuados a sus necesidades a precios aceptables, así cada estrato querrá ver como las empresas del sector le proporcionan sus especialidades.
Entonces, existiendo consumidores y productores dispuestos a satisfacer sus necesidades, dónde está el problema; sin duda en la superficie de las estanterías de la distribución, que limita y encarece las posibilidades de diversificación de nuestras empresas, llegándose a renunciar al desarrollo de nuevos productos debido al coste de implantación en los supermercados.
La limitación de espacio va a ser un problema difícil de solucionar, salvo que las empresas o la propia distribución empiece a creer en las posibilidades de Internet, en sus supermercados ya no existen problemas de espacio, pero es necesario resolver los enormes desafíos logísticos de hacer llegar al consumidor sus pedidos a un precio razonable.
También sería conveniente una mayor conectividad entre las webs de la distribución con las de las empresas productoras (y viceversa) para facilitar el acceso a la información del producto y de los puntos de venta virtuales o reales en los que se puede adquirir; y todo ello conectado a algún sistema que de transparencia a la trazabilidad de los alimentos.
Como hemos visto en cada una de las etapas nos hemos tenido que referir a la siguiente para poder predecir la viabilidad del sistema. Nuestra cadena de valor se ha mostrado inútil, quizás, siguiendo a algunos autores, será conveniente sustituirla por la denominada cadena productiva, que da la vuelta a la configuración anteriormente expuesta, cuyo inicio se encuentra en las necesidades del productor, continúa por los canales de distribución, sistemas de producción y acaba en las materias primas. Todo ello acompañado por el valor añadido del conocimiento y su articulación a lo largo del sistema.
Hasta ahora, cada experto tiende a priorizar su nicho tecnológico, lo que limita su utilidad. En un futuro quizás tengamos que ofertar “paquetes tecnológicos” que integren tanto las tecnologías blandas de programación y dirección, como las tecnologías duras de producción y producto. Y siempre con las miras puestas en el conjunto del sector.
Ya para acabar y comprender la magnitud del problema, no podemos olvidarnos que la leche es el único alimento común a toda la humanidad, y que juega un papel imprescindible en la sostenibilidad de nuestra raza. En este sentido es necesario recordar que la alimentación tanto en exceso como en defecto está en el origen de numerosas patologías y que es responsabilidad de todos acabar con situaciones de carencia de alimentos, en un entorno aparentemente excedentario de los mismos.
Tendencias en la innovación del sector lácteo
Ante el reto de analizar la innovación del sector lácteo, surge la necesidad de realizar un primer encuadre, que en esta ocasión no se centrará en las expectativas científicas de los nutrientes de la leche ni en aspectos meramente estadísticos del mercado.
Para empezar, quizás sea útil definir lo que se entiende por innovación y nuevos productos en el sector alimentario. La aproximación que nos da la Real Academia de la Lengua al verbo innovar es la de Mudar o alterar algo, introduciendo novedades, que como vemos, no puede ser definición más vaga y falta de concreción. Aunque lo cierto es que este térmico se aplica desde tantos puntos de vista y sobre tantos atributos que al definirla es difícil ponerle límites.
La introducción de novedades en la industria láctea pueden ser a nivel de producción: aquí los consumidores no tienen por qué percibir ningún cambio significativo en el producto aunque durante el proceso se haya producido una auténtica convulsión. Ejemplos los encontramos en toda las fábricas, que han cambiado sus líneas de proceso, sus tecnologías, así como sus sistemas de gestión con el fin, entre otros, de asegurar la inocuidad de sus productos, mejorar la homogeneidad de sus lotes, reducir sus costes laborales, optimizar el uso de energía y gestionar más adecuadamente sus flujos y stocks. Por llevar al extremo esta línea de pensamiento solo debemos fijarnos en los cambios acontecidos en los quesos con denominaciones de origen, en los que contractualmente, los empresarios se comprometen a ser respetuosos con la tradición; pero ¿en qué se parece una quesería acogida a cualquier D.O. del siglo XXI a una de hace 10 ó 20 años?, ¡vaya si se han introducido novedades!
Por otra parte, existe otro tipo de innovación consistente en presentar al consumidor mensajes relativos a toda una variedad de productos lácteos de carácter milagroso, algunos basados en importantes procesos de innovación tecnológica, otros en añadir a la leche alguna molécula más o menos común en nuestra cesta de la compra; en ambos casos, el pretexto es el de mejorar nuestra salud o calidad de vida presente o futura.
En este capítulo, tremendamente importante, no quisiera que se me tildara de escéptico, al menos a nivel global, aunque en ciertos casos el mensaje que se le hizo llegar al consumidor no pueda ser más que deformador de las buenas prácticas alimenticias. La fuerza que ha tenido este tipo de mensajes ha provocado que algunos consumidores sólo consideren las virtudes de la leche en función de la molécula añadida, y no por su altísimo valor intrínseco.
El resultado a nivel global de tanta innovación en leche enriquecida, sin pretender que exista una relación causa efecto, se puede observar en la evolución de los consumos de leche.
En los supermercados, que son el fiel reflejo de los procesos de innovación de las empresas del sector, aparece la punta de iceberg de los nuevos productos desarrollados por el sector. Pero cuando se analizan en detalle, observamos cómo los nuevos productos son frecuentemente productos tradicionales a los que se han realizado ajustes en su tecnología, formulación, envasado o vida útil, con el fin de facilitar nuevas formas de consumo o captar a nuevos consumidores.
Una segunda nota introductoria debería poner en relieve las diferencias que existen en el camino de la innovación; asignatura obligada para los grandes grupos empresariales con estructuras propias de i+D, lo que debería permitirles una rápida incorporación de nuevas referencias; y la situación de empresas de menor tamaño, en las que observamos con frecuencia una resignada negación al esfuerzo innovador al no contar con estructuras propias, el elevado costo de crearlas, y con frutos no siempre rentables a corto plazo.
En cualquiera de los casos, las empresas basan sus estrategias de nuevos productos en crear y satisfacer las demandas de los consumidores que en su conjunto presentan un perfil bien definido. El análisis de los consumos españoles indica un mercado plenamente maduro en leche, que implica la diversificación de este segmento, mientras que en leches fermentadas y sobre todo en queso -a pesar de los incrementos de estos últimos años- aún existen importantes posibilidades de crecimiento.
Las decisiones de incorporar nuevos productos se basa en la aspiración de las empresas en mejorar sus cuentas de resultados. Sus cuotas de mercado dependerán de las ventajas competitivas que consigan sobre sus rivales, pero éstas (citando Funky Business) pesan menos que el vuelo de una mariposa.
Un caso particular a tener en cuenta es la incorporación de la innovación en las marcas blancas, en las que nos sorprendemos al comprobar la desaparición de las políticas basadas exclusivamente en los 20/80. En estos últimos años se reduce cada vez más el periodo de exclusividad de la innovación como patrimonio de los líderes, y el tiempo con que, segundas marcas e incluso la distribución, referencia sus novedades es cada vez menor, limitando el valor de monopolio del esfuerzo innovador.
Cuando las empresas deciden defender su producciones con marca propia, la necesidad de diferenciación obliga a posicionar productos y marcas, que en este sector se centra, de forma tradicional, en dos áreas concretas, unas apuestan por el concepto de naturaleza mientras que otras realizan esfuerzos en expresar el logro tecnológico realizado. Existe un tercer tipo basado exclusivamente en la reducción de costos y de precios de venta al público, que cuando se hace adecuadamente conlleva importantes beneficios a corto plazo, aunque sea ineficaz en la fidelización de los consumidores.
En la estrategia de lo natural, las marcas van a transmitirnos conceptos relacionados con la tradición y la naturaleza; esta idea de lo tradicional pudiera parecer contradictorio con el tema tratado, pero quisiera destacar el esfuerzo innovador que es necesario hacer para producir de forma natural.
Ya en el segmento de productos o marcas tecnológicas, la aproximación al mercado cambia radicalmente, los productos lácteos siguen procediendo de las vacas, pero esta exuberante naturaleza se encuentra domada para mayor satisfacción de las necesidades del consumidor.
Este análisis, un tanto cartesiano de la oferta, no puede concluir sin una reflexión sobre la demanda, que surge de una sociedad cada vez más multicultural y con ciudadanos concretos dispuestos a expresar una mayor diversidad de necesidades y aspiraciones, ¿estamos ante el fin de Pareto? Y, ¿cómo actuará la distribución?
Ante estas exigencias, ya están apareciendo productos cuya diana se centra en intereses concretos de ciertos colectivos, estando la industria ansiosa de nuevas moléculas y reglamentaciones que permitan la incorporación de estos neofoods en su formulación, en esta línea las propias definiciones de leche, producto lácteo y preparado lácteo deberían ser revisadas…
Salvo para los grandes grupos europeos, en ese contexto, los departamentos de i+D se verán impotentes para satisfacer la demanda de nuevos productos generada para cada tribu. La adquisición de patentes y la externalización de parte o de la totalidad del i+D jugaran papeles cada vez más importantes en todo tipo de empresas.
En el campo de las patentes exitosas en el sector lácteo, se han producido tres generaciones cuyo contenido ha sido paralelo al desarrollo de la ciencia en los últimos años.
La primera fue propiciada por la incorporación de nuevos materiales y tecnologías procedentes en buena parte de otros sectores; la segunda oleada vino de la mano de la microbiología y por último, estamos asistiendo a la aparición de patentes relacionadas con la propiedad intelectual de alegaciones nutricionales y de propiedades saludables de los alimentos y a la modificación de la leche a través de la alimentación del ganado.
En cuanto a las universidades y centros de investigación, para que seamos capaces aprovechar esta oportunidad, tendremos que servicializar nuestra actividad a las necesidades de las empresas, debiendo reinventarnos tras superar nuestras propias limitaciones.
Los servicios de vigilancia tecnológica, el apoyo en áreas relacionadas con la mercadotecnia, la incorporación de nuevas tecnologías de la comunicación, la implantación de plantas piloto a escala casi real…, deberán sumarse y encontrar sinergias con la acción investigadora tradicional de nuestras instituciones, y así complementar las posibilidades de las estructuras de i+D de las empresas e incluso, en ciertos modelos, de suplirlas.
Esta vocación presenta varias barreras para su concreción en resultados tangibles, por una parte, la falta de confianza de las empresas en la confidencialidad de las investigaciones y por otra, la insensibilidad de las instituciones académicas ante los trabajos encaminados a la puesta a punto de nuevos productos y su valoración en la actividad investigadora de sus miembros.
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